Qu’est-ce que le café ?
Un grain de café est le noyau mûr contenu dans le fruit du caféier que l’on appelle la cerise. Le caféier pousse essentiellement entre les deux tropiques. Après la cueillette des cerises de café, on dégage les grains de la pulpe des cerises. Ce processus peut s’opérer par diverses méthodes : dry, washed ou pulped (par séchage, par lavage ou par dépulpage naturel).
Une fois les grains séchés, on les torréfie. C’est la torréfaction qui va donner aux grains leur saveur et leur arôme caractéristiques. Ce processus caramélise les sucres présents dans les grains et libère les huiles responsables des parfums, des saveurs et des arômes du café. Il existe différents niveaux de torréfaction qui vont d’une torréfaction claire (light roast) à une torréfaction très foncée (dark roast) en passant par une moyenne (medium roast), ou encore par une torréfaction espresso.
Après la torréfaction, on va éventuellement moudre les grains. Nous recommandons toujours à tout le monde de moudre soi-même ou d’acheter du café en grains. Si vous optez néanmoins pour un café moulu, vous devrez tenir compte du bon niveau de mouture qui va d’une mouture grossière à une ultra fine. Tout dépend de la manière dont vous souhaitez ensuite préparer le café.
Il existe de nombreux modes de préparation du café. Vous pouvez ainsi faire du café à l’aide d’un appareil à espresso, d’un ibrik, d’un percolateur, d’une cafetière, d’une cafetière filtre telle qu’une Chemex, un Aeropress, une cafetière à piston, un porte-filtre V60, une cafetière Kalita ou encore au moyen d’une machine à café entièrement automatique.
La torréfaction du café
Durant le processus de torréfaction, nous transformons les grains de café crus et verts en grains prêts pour la consommation. En effet, un grain de café vert n’a aucun goût et d’une manière générale, il sent l’herbe. Notons toutefois que chaque type de grain possède ses caractéristiques gustatives. Ce n’est qu’après la torréfaction que se développent la saveur et les arômes du café. La torréfaction nous permet de faire apparaître le meilleur du grain de café. Nous insistons sur les propriétés spécifiques des variétés de grains et sur le caractère particulier de la zone où le grain a été cultivé.
Inutile de dire que notre unité de torréfaction n’utilise que des grains de la plus haute qualité, qu’elle a recours aux meilleurs appareils ainsi qu’à des torréfacteurs artisanaux animés d’un véritable amour pour leur métier. Nous visons toujours les normes les plus élevées de manière à ce que vous puissiez garantir à vos clients la meilleure tasse de café qui soit. Avant d’acheter notre café, nous nous rendons dans les pays producteurs de café dans le monde entier. Nous goûtons et testons des centaines de variétés de café parmi lesquelles nous sélectionnons les meilleures. Une fois le choix posé sur nos variétés favorites, le processus de torréfaction peut commencer : un travail extrêmement minutieux qui requiert de la patience, de l’attention et… de l’amour.
Dans l’usine de torréfaction – ou brûlerie – nous torréfions le café de manière artisanale. La torréfaction a pour effet de caraméliser les sucres présents dans le grain. C’est ainsi qu’apparaît la couleur brune du grain de café et que sont activés les sucres et protéines qu’il renferme. Durant le processus de torréfaction, les grains de café sont grillés alors qu’un tambour les maintient constamment en mouvement en les faisant tourner. Le grain passe par trois phases :
Le grain est d’abord séché et il ‘éclate’ (pop), à la manière du maïs qui éclate pour devenir du popcorn. Les torréfacteurs de café appellent cela le premier ‘craquement’. Le grain gonfle sous la pression exercée de l’intérieur par la vapeur d’eau et par le CO2.
Le grain se colore ensuite par un phénomène de caramélisation et grâce à la réaction dite de Maillard : il s’agit de la réaction entre les sucres et les protéines qui va donner sa saveur au grain. Le grain va lentement prendre une couleur de plus en plus foncée et va encore gonfler quelque peu.
Le grain qui, dans un premier temps, était encore tout ridé, arbore maintenant une surface lisse et uniforme. C’est le début du deuxième ‘craquement’. Le noyau cellulaire (endocarpe) du grain se brise. Après le deuxième ‘craquement’, le grain devient plus friable et il perd du poids. Il ne reste finalement qu’un grain amer carbonisé.
Torréfaction claire
Les grains sèchent et prennent une couleur brun clair en même temps qu’ils acquièrent un goût et un arôme délicats. Ce café convient surtout à la préparation du café filtre.
Torréfaction moyenne
Les grains prennent une belle couleur brune et acquièrent une saveur plus prononcée. Un café délicieux à n’importe quel moment de la journée.
Espresso
Les grains sont brun foncé et légèrement luisants à cause de l’huile qui se libère au cours de la torréfaction. Ce café possède une saveur généreuse et puissante. Un café torréfié de cette manière sera excellent à consommer après le lunch ou le dîner.
Dark Roast ou espresso roasting
Ce mode de torréfaction produit un café très foncé à la saveur (puissante) prononcée, rehaussée de notes de toast et de caramel foncé.
Mélanger
Mélanger est un terme français utilisé dans le processus de transformation du café. Il signifie littéralement mêler, malaxer. Un mélangeur mélange des grains de café de différentes origines. Chaque café possède ses propres arômes, un équilibre propre entre les notes douces et amères, une acidité particulière et un corps (densité) spécifique. Mélanger les cafés est un art dont le but ultime consiste à obtenir un tout harmonieux. À la manière d’un chef d’orchestre, le mélangeur veille à ce que tous les éléments individuels se fondent pour former ensemble une merveilleuse symphonie.
Le café reste cependant un produit naturel et les récoltes peuvent varier d’une année à l’autre, en fonction de nombreux facteurs (climatologiques). Aussi les variétés de café et leurs proportions respectives dans un mélange ne sont-elles pas constantes mais elles constituent une variable permettant de maintenir constante et parfaite la saveur de la tasse de café.
Petites anecdotes sur le café
Qu’est-ce qu’un mélange ?
En mélangeant différents grains de café entre eux, nous parvenons à exploiter mieux encore le meilleur de ces nectars. La combinaison des cafés les uns avec les autres fait naître de nouvelles saveurs, des saveurs uniques et le mélange reste constant pendant toute l’année.
Que signifie single origin ?
Un café ‘Single origin’ est un café qui n’est pas mélangé avec d’autres sortes de cafés. Il peut s’agir d’un café provenant d’une seule et même zone, ou même d’une seule plantation voire d’un seul cultivateur. Il s’agit là d’une manière optimale de mettre en valeur la saveur spécifique et unique du café en question.
Qu’est un espresso ?
Le terme ‘espresso’ signifie littéralement ‘exprimé’. Ce mot ‘espresso’ se rapporte en fait à la manière spéciale de préparer le café, et non à la manière de le torréfier ou à l’origine des grains de café. Pour pouvoir préparer un bon espresso, il faut absolument disposer d’un appareil à espresso. L’appareil fait passer l’eau chaude à travers le café moulu et ce, avec une pression absolument exacte (9 bars). Dans ce cas seulement, pour autant que les grains de café soient de la plus haute qualité, que la mouture soit parfaite et que la machine effectue sa tâche correctement, l’espresso dévoilera toute sa saveur, sa douceur et se parera d’une belle couche crémeuse (crema).
Qu’entend-on par le terme ‘cupping’ ?
Le ‘Cupping’ consiste en fait à déguster des échantillons de café. ‘Cup’ signifie ‘goût’.
Différence entre robusta et arabica ?
Les grains de café arabica sont le plus souvent pleins de saveur et possèdent une large palette de nuances gustatives. On a habituellement recours à des variétés d’arabica pour produire des cafés ‘spéciaux’ (specialty). Les grains de variété robusta entrent souvent dans la composition d’un mélange pour espresso afin d’obtenir une saveur particulière. Le grain robusta contient en effet davantage d’huile que l’arabica et favorisera donc la formation d’une belle couche de crème. La variété robusta doit son nom à la robustesse de la plante que l’on cultive plus facilement à plus d’endroits et qui est moins sensible aux maladies que l’arabica. On transforme souvent le café robusta en vrac et on le destine généralement aux grandes unités de torréfaction qui travaillent pour les supermarchés, par exemple.